Lait et produits laitiers

En 2021, les ventes de produits laitiers ont connu une évolution généralement favorable en Suisse. Ce résultat réjouissant est surtout dû à deux facteurs : la diminution du tourisme d’achat et l’augmentation des repas préparés à la maison en raison de la pandémie de COVID-19.

La production des divers produits laitiers nécessite des composants du lait dans des proportions différentes. On enlève ou ajoute, par exemple, de la matière grasse au lait en fonction du fromage à produire. C’est pourquoi la transformation du lait commercialisé est indiquée en équivalents de lait (EL) selon les composants de cette denrée.1 kg de lait avec une teneur de 33 g de protéines et 40 g de matières grasses correspond à un EL. L’EL sert ainsi de référence au calcul de la quantité de lait contenue dans un produit transformé.

Près de 48 % de l’EL ont servi à fabriquer du fromage et du séré, qui restent les principaux produits laitiers. En 2021, la transformation en fromage a augmenté de 1,7 %, alors que celle de séré a baissé de 4,9 %. La production consommée sous forme de laits liquides a enregistré une baisse représentant également 4,9 %.
 

La production de fromage a augmenté de 1,7 % en 2020, pour passer à 207 155 tonnes. Le fromage à pâte mi-dure représente ainsi la plus grande part de la production, avec un total de 72 889 tonnes, suivi par le fromage à pâte dure avec 67 449 tonnes.

La production d’Emmentaler AOP a accusé un recul de 2,7 % par rapport à l’année précédente, tandis que celle du Gruyère AOP a progressé de 6 %.

On observe depuis plusieurs années une croissance soutenue de la production des fromages à pâte mi-dure, qui ont détrôné les fromages à pâte dure il y a quelques années. La croissance de la production de fromage à pâte mi-dure en 2021 était de 3,3 % (+2361 t) par rapport à l’année précédente. La production de Tête de Moine AOP (+13,9 %) et celle de fromage à raclette suisse (+6,6 %) ont enregistré une progression particulièrement forte par rapport à l’année précédente.

La production de fromage frais a reflué de 1,3 % et celle de fromage à pâte molle de 1,7 % par rapport à l’année précédente.

Le Gruyère AOP reste en tête des fromages les plus produits, avec une production annuelle de 32 404 tonnes, suivi de la mozzarella, avec 23 497 tonnes, et ce n’est plus le séré qui occupe la troisième place, mais le fromage à raclette suisse, avec 17 951 tonnes.

La balance commerciale de la Suisse dans le secteur du lait et des produits laitiers (le lait, les produits à base de lait frais comme le yogourt, la crème, les conserves de lait telles que la poudre de lait et la poudre de lait écrémé, le petit-lait et le petit-lait en poudre, ainsi que le beurre et le fromage) affiche en volume, comme l’an dernier déjà, un solde positif (144 996 tonnes de produits exportés et 127 345 tonnes de produits importés). Les exportations de fromage ont progressé de 8 %, à l’inverse de celles de lait, qui ont diminué de 4 %. La valeur des exportations s’est chiffrée à 810 millions de francs (+8,9 %) et celle des importations à 580 millions de francs (+4,5 %), ce qui correspond à un excédent d’exportations de 230 millions de francs.

En 2021, les exportations de fromage ont connu une hausse de 5485 tonnes pour passer à 77 792 t (sans la fondue prête à l’emploi). Les importations de fromage se sont élevées à 75 774 tonnes, soit un accroissement de 4110 tonnes par rapport à 2020. En 2021, les exportations de fromage ont représenté une valeur de 727,3 millions de francs, et les importations de 487,8 millions de francs.

En 2021, la Suisse a exporté dans les pays de l’UE 8,6 % de plus de fromage (64 721 t, sans la fondue prête à l’emploi) que l’année précédente. Les principaux débouchés étaient à cet égard l’Allemagne (33 437 t) et l’Italie (11 500 t). Il convient néanmoins de préciser que, dans l’UE, le fromage est parfois revendu dans d’autres pays que celui où il a été exporté, si bien qu’il est impossible de savoir, sur la base de la statistique douanière, dans quel pays le fromage suisse est finalement consommé.

Comme les années précédentes, les fromages à pâte dure (36 040 t) ont constitué la majeure partie des exportations en 2021. Le Gruyère AOP, dont 14 168 tonnes ont été exportées, a de nouveau été le fromage préféré des consommateurs à l’étranger (13 258 t en 2020), suivi par l’Emmentaler AOP avec 10 772 tonnes (10 915 t en 2020).

Les fromages importés en 2021 (75 794 t) provenaient presque exclusivement de l’UE, principalement d’Italie (26 807 t), d’Allemagne (20 567 t) et de France (13 592 t). Les produits en tête de peloton sont les fromages frais (31 377 t contre 28 293 t en 2020) et les fromages à pâte mi-dure (14 257 t contre 13 537 t en 2020).

La consommation de fromage, de 23,2 kg par personne, a affiché une augmentation minime de 0,4 % en 2021 par rapport à l’année précédente. La consommation par habitant de fromage frais et de séré a légèrement baissé at a atteint 8,3 kg ; après une reprise temporaire en 2020, la consommation de laits liquides (sans le lait qu’utilisent les exploitations agricoles pour leur propre consommation) a baissé de 7,4 %, s’établissant ainsi à 47,2 kg par personne.

Dans l’ensemble, la consommation par personne de lait et de produits laitiers en Suisse ne fluctue que faiblement depuis un certain temps. En comparaison avec les années 2000/02, la consommation par habitant de laits liquides a reculé de 42 % (sans le lait qu’utilisent les exploitations agricoles pour leur propre consommation). Toujours durant la même période, la consommation par habitant de beurre a diminué de 11 %, tandis que celle de fromage a augmenté de 16 %.

Comme le laissait prévoir le niveau élevé des prix à l’échelon de la production et de la valorisation du lait, les prix à la consommation du lait et des produits laitiers sont aussi plus élevés en Suisse qu’en Allemagne, en France et en Autriche. Le beurre présente la différence la plus marquée (en 2021, il coûtait 16,38 francs le kg en Suisse, contre 6,18 francs le kg en Allemagne). Le lait entier pasteurisé le meilleur marché se vendait, quant à lui, à 0,90 franc le litre en France (contre 1.61 fr. / l en Suisse).